Самый дорогой сыр в мире

№ 41 от 8 ноября 2019 года

Самый дорогой сыр в мире делается в Италии. Называется качокавалло подолико. Его цена – более 1430 долларов (примерно 90 тысяч рублей за килограмм).

Говорят, сыр создается из молока очень редкой породы коров подолико, которых разводят в Южной Италии. Молока эти буренушки дают мало, но оно очень жирное. И еще оно, поскольку животные пасутся в горах и питаются там свежей травкой и ягодами, хорошо сохраняет их аромат и даже цвет. Например, в сезон земляники молоко приобретает ее вкус и розоватый оттенок. Кстати, для производства сыра качокавалло подолико применяется молоко, надоенное только в мае и июне. 
Как делают этот сыр? Молоко на водяной бане нагревают примерно до 35-40С и вводят сычужную закваску. Затем из массы убирают лишнюю жидкость. Вручную полученную массу вытягивают и «плавят» горячей водой, пока она перестает рваться и становиться волокнистой. Это делается, чтобы придать массе однородность и убрать все пустоты. Потом массу опять же вручную накручивают жгутом на руку, формируя похожие на груши головки сыра. Затем их кладут в холодную соляную ванну, где они проводят несколько часов.
Далее сыры связывают веревкой вокруг «шеи» попарно и отправляют на перекладину в специальные прохладные (4-10С) помещения зреть от полугода до двух лет.
В итоге получается полутвердый сыр. У него светло-желтая гладкая и плотная корочка. А внутри молодой сыр – однородный, эластичный и мягкий. На вкус нежный и чуть сладковатый. Цвет ближе к белому. Но с возрастом текстура уплотняется, получается более ломкой, а вкус становится пряным и резким. В качокавалло подолико высокое содержание белка и кальция. Поэтому, говорят, он особенно полезен детям и старикам