Уже и хлеб подделывают...

№ 9 от 17 марта 2023 года 


Многие из всех видов хлеба предпочитают ароматный бородинский. Правда, производители порой нарушают его классический рецепт, и это вызывает сильное разочарование. Так какие ингредиенты часто подвергаются подмене и как можно распознать подделку?
Начинается все с отказа от закваски (стартера), который в оригинале изготавливается из ржаной муки в течение 7 суток, а затем поддерживается – каждый день «подкармливается» свежей мукой и водой. Это сложная технология, потому вместо натурального стартера многие производители применяют термофильные дрожжи. Их наличие выдает повышенная пышность, воздушность хлеба (оригинальный бородинский – плотный и тяжеловатый), а также дрожжевой запах (настоящий бородинский пахнет кислой квашеной рожью).
Еще в рецепте часто заменяют мальтозную (крахмальную) патоку обычным сахаром. В результате хлеб быстрее черствеет.
Нередко производители используют вместо дорогой обойной (цельнозерновой) муки более дешевую обдирную, в которой значительно меньше полезных веществ (витаминов, минералов). Но это они должны указывать в составе продукта. Так что внимательно изучайте информацию на упаковке.
Иногда и вовсе ржаную муку в продукт не кладут. Пекут хлеб из подкрашенной пшеничной муки, а для имитации наличия ржи подкисляют тесто «лимонкой» и добавляют немного солода для запаха. Такая булочка по весу, по внешнему виду, по плотности ничем не отличается от булок белого хлеба, кроме цвета, и явно бородинским хлебом не является.