Без хорошего растительного масла на кухне не обойтись. Но как выбрать подходящее? «Масло холодного отжима», «рафинированное», «нерафинированное», «неочищенное экстра»: на этикетке много красивых слов, за которыми часто не стоит ничего, кроме рекламы.

Большинство масел получают название по тому растению, из которого они были получены – подсолнечное, кукурузное и т.д. Это значит, что данный сорт масла на 97 процентов состоит из масла одного конкретного растения. Если на этикетке присутствует надпись «чистое» или «чистый сорт» – значит, это масло именно этого растения. Смесь нескольких масел, как правило, получает название «растительное» без указания конкретных исходных культур.
Случается, что дорогие масла, например, оливковое, редкие кедровое, амарантовое, из виноградных косточек, производители разбавляют более дешевым рапсовым, соевым, подсолнечным. На этикетке указывают название, которое привлекает покупателя, позволяя получать сверхприбыли. Покупатель же не получает заявленных целебных свойств масла. Низкая цена редкого масла в магазине должна вас насторожить. Другие верные признаки – вкус и запах. У настоящего масла чувствуется и то и другое, у разбавленного – нет.
Слово «рафинированное» ассоциируется с чем-то изысканным и утонченным высокого класса. В случае с растительным маслом у этого определения, скорее, негативный оттенок. Рафинированным масло становится после того, как его подвергают физико-химической обработке, чтобы осветлить и продлить срок хранения. Для производителя выходит дешевле и проще, но такое масло крайне обеднено полезными веществами, в том числе витаминами. Это заметно снижает его питательную ценность.
Убедитесь, что на этикетке значится «нерафинированное масло» и «первого холодного отжима» (или «прессовое»). Это самое полезное, будь то оливковое, подсолнечное, льняное или масло грецких орехов. Его только отжали и профильтровали, сохранив все полезные вещества. На этикетке нерафинированного подсолнечного масла обычно еще указано «для салатов/салатное». Но на нем спокойно можно пассеровать, тушить и слегка обжаривать еду – дымить и пениться не будет.
«Масло без консервантов и красителей» – даже если такая надпись на упаковке не значится, в масле их все равно нет. Но это не заслуга производителя. Растительное масло хорошо тем, что в него сложно добавить какой-нибудь искусственный краситель или консервант. Большинство их водорастворимы и с маслом просто-напросто не смешиваются. По этой же причине (нет воды) в масле, в отличие от майонеза или кетчупа, не живут микробы. Поэтому нужды в консервантах опять-таки нет.
Единственное, что с маслом может случиться плохого, – это окисление. При неправильном хранении жиры окисляются с выделением токсичных веществ. Чтобы подстраховаться, покупайте масло в бутылке темного стекла (особенно это касается оливкового и льняного, которые быстро портятся на свету) и храните в прохладном темном месте.
Что бы ни обещал производитель на этикетке, нерафинированное (холодного отжима) масло лучше использовать в течение двух месяцев, рафинированное – в течение четырех.