Некоторые считают, что по количеству и форме дырок в сыре можно судить о его качестве и классе, для других же гурманов наличие дырочек попросту необходимо, так как, по их мнению, это существенно влияет на вкус. Выбирать сыр с большими дырочками или с маленькими – вопрос индивидуальный, но все хотят знать, как они формируются и почему в сырах их становится все меньше?

В 1917 году ученым из США было проведено исследование, благодаря которому научное сообщество пришло к выводу, что дырки в сыре образуются в силу размножения пропионовокислых бактерий. Якобы благодаря выработке углекислого газа, который не мог выйти наружу, и образовывались дыры. На протяжении почти целого столетия эту теорию считали верной, пока в 2015 году швейцарские исследователи не выдвинули совершенно другую причину. Так, по мнению ученых, дыры в сыре образуются не благодаря жизнедеятельности бактерий, а в силу попадания в молоко мельчайших частиц. Крошечные частицы сена и других веществ случайным образом могут оказаться в молоке во время дойки, что и влияет на количество дыр в будущем продукте.
Ученые решили проверить былое утверждение в силу того, что за последние несколько десятков лет в швейцарских сырах количество дыр и их размер стали гораздо меньше. Учитывая то, что рецептура продуктов не претерпевала каких-либо изменений, исследователи пришли к выводу, что данный процесс связан с переходом от ручной дойки скота к машинной.
При ручном методе дойки существует высокий риск попадания в молоко различных мельчайших вкраплений, включая частицы пыли и сена. Когда коров стали доить с помощью автоматизированных устройств, продукт стал гораздо чище, так как была исключена возможность какого-либо контакта молока с окружающей средой.
Для подтверждения своей мысли ученые провели специальные исследования, в ходе которых они подмешивали в исходный продукт частицы пыли. В итоге выяснилось, что с помощью этого метода можно регулировать количество и размер полостей в сыре.